月饼原为日常街头小吃 中秋吃月饼传统从哪来?

“月饼”作为食品名称，最早出现于宋代的两本书：南宋周密的《武林旧事》和南宋吴自牧的《梦粱录》。但是在这两部书中，月饼只是一种日常吃的点心，还不是中秋节吃的节令食品。

月饼的前身就是民间常见的圆形饼食，其中又以胡饼也就是芝麻烧饼为主。

《武林旧事》是一部记述南宋都城临安地方风物的书，其卷六“蒸作从食”条下罗列了五十多种蒸食，如春茧、荷叶饼、芙蓉饼、月饼、烧饼、胡饼、糖饼、春饼、大包子、羊肉馒头等。这些都是面食。其中“月饼”只是多种饼中的一种。书里没做任何解释，在同时代的文献里也没见到中秋节要吃月饼的记载。所以，虽然这时的文献里出现了月饼之名，并不能断定它就是中秋月饼。

再看另一部记述南宋都城临安风俗的《梦粱录》。在这本书的卷十六“荤素从食店”(诸色点心)条下罗列了许多点心，其中也有月饼，是与芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼等并列的。书中这段文字开头说：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”就是说罗列的这些食品包括月饼是街市上平时所卖的食品，各个季节都有，不管什么时候都能买到。

月饼也是饼

虽然这两本书里所说的月饼不是中秋节令食品，但是明代作为祭品和节令食品的中秋月饼，应该是宋代的这种月饼转用而成的。而宋代的月饼是饼的一种。所以我们追溯月饼的源头，需要考察饼特别是圆饼的历史。

饼作为一种普通面食所产生的时间就很古远了。“饼”在古代是所有面食的通称，其中也包括圆形扁饼，后来才专指蒸或烤而成的扁圆形食品。春秋战国时期，《墨子·耕柱》就有了关于饼的记载。西汉史游《急就篇》把饼与饵列为食物之首，它们是当时的主食，大体相当于今天的面食和米饭。唐代颜师古注释“饼”“饵”时说，将面里加上水使面和在一起，蒸熟了就是饼；将米兑上水，蒸熟了黏在一起，就是饵。

东汉时饼的种类已经比较多，这时就出现了月饼的前身——胡饼。胡饼是一种比较大的圆形的烧饼。做法是把胡麻加在面饼上烤熟。

魏晋南北朝时期，胡饼也是一种很受人们喜爱的常见食品，有专门烤制胡饼的胡饼炉，街市上有叫卖胡饼的商贩。晋代十六国中的后赵皇帝石勒小名叫石虎，“胡”与“虎”音近，这种饼叫“胡饼”就犯了名讳，于是将“胡麻”改称“芝麻”，“胡饼”也改称“麻饼”。

五代中秋要喝汤

“胡饼”的名称到了唐朝还在使用。白居易有诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”唐代有很多饼肆即饼店，其中胡饼肆最多。唐代已经形成中秋节，但是当时这个节日还不成熟，除了饮酒之外还说不上有什么节令食品。据记载，到五代时开始有了玩月羹这种中秋节赏月时喝的汤。月饼在唐代还没有出现。

宋代的饼类食品很发达，种类、花色很多，工艺也趋于精致。这时“饼”还是面食的总称。北宋黄朝英《靖康缃素杂记》把饼分为“烧饼”“汤饼”“笼饼”三大类。其卷二“汤饼”条下说：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼。”按着这个分类，胡饼即芝麻烧饼，是烧饼的一种。到南宋时期，出现了上文提到的《武林旧事》《梦粱录》记载的月饼。按制作方法，月饼一般是烤制而成，故应归为烧饼类。按苏轼诗中所说的“小饼如嚼月，中有酥与饴”，这种小饼从做法上讲跟后来的中秋月饼很接近了。但是没有任何文献记载说明宋代中秋节吃月饼或用月饼做祭品，反而有些记载可以说明宋代中秋节是不用月饼的。宋代郑望之的《膳夫录》中有“汴(汴梁)中节食”一项，列举一年中各节日的食品，其中有“中秋：玩月羹”，而没有提月饼。孟元老的《东京梦华录》在“中秋”条目下，提到中秋节人们大量饮酒以及各色果品上市，也没提到月饼。因而可以说，虽然宋代文献记载中出现了“月饼”这种食物，但是它并不是中秋节的节令食品，而是一年四季都吃的一种点心或小吃。

我们说胡饼是月饼的前身，是从饼食的发展过程推断的。宋代以前饼类食品在用料、制作方式、工艺、花色品种等方面为月饼的出现打下了很好的基础。从东汉到宋代，胡饼一直是扁圆形饼食的代表品种，而且很受人们欢迎。宋代的月饼及其他圆形饼食应是在胡饼的基础上改变作料、工艺而制作出的花色品种。在面粉中掺入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做馅，就做出了各种圆饼、点心，在外形、做法上跟后来的中秋月饼有类似的地方。由此看来，民间认为月饼是由胡饼转变而来，还是有一定道理的。

明代中秋始吃月饼

元代食俗基本延续宋代的格局，而食物名称跟现代更接近。“胡饼”的名称一般不再使用，而改称“烧饼”。而元代的烧饼跟南北朝的烧饼名称一样，所指的食品不同了：南北朝时也有叫“烧饼”的面食，那时的烧饼相当于今天的馅饼；元代烧饼是烤、烙的面食。烤的方式有在炉里烤的，有在热灰里煨熟的；烙的方式是在一种圆形平底锅上做熟。芝麻烧饼不再叫胡饼，就叫芝麻烧饼，加黑芝麻的叫“黑芝麻烧饼”。

可见，从前的胡饼只是这时烧饼的一种。据当时高丽人学汉语的教材《朴通事谚解》，元代大都(北京)的烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。元代也没出现中秋节用月饼的文献记载。熊梦祥《析津志》是一本专门记录大都风俗的书，其中写了赏月风俗和各种新上市的瓜果，但没提月饼。

明代文献出现了关于中秋节用月饼的大量记载。沈榜所写的《宛署杂记·民风》中说，无论士绅官宦之家，还是庶民百姓家庭，在八月都要做面饼相互赠送，饼大小不等，叫做月饼。市面店铺有的用果仁果脯做馅，巧立名称，形状多样，有的月饼一块就值几百钱。由此可知，这时的月饼是在八月里为中秋节特制的，成为各家送人的礼品。而且这时的月饼已经有各种花色，甚至有了比较华贵的。田汝成著《西湖游览志余·熙朝乐事》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”这里点出了中秋吃月饼的含义，就是亲友团圆。明万历年间有一位太监写了《明宫史》，其中写道：从八月初一开始，就有卖月饼的。人们买月饼，还有西瓜、藕等，赠送亲友。到八月十五，等到月亮出来烧香之后，就大吃大喝，很多人家到夜尽才散席。如果有剩下的月饼，就存放在干燥通风的地方，等年底全家人分吃，叫团圆饼。明代此类记载还有很多。毫无疑问，明代中秋吃月饼的习俗已经出现并风行于世。